La ministre Olivia Grégoire a décidé de renverser la table dans la restauration : d’ici 2025, les plats non faits maison devront être signalés explicitement sur la carte.

La Ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, s’invite dans la cuisine des restaurateurs et souhaite inverser la charge de la preuve. Alors que le label “fait maison” est uniquement déclaratif, la nouvelle règle va contraindre les établissements à signaler explicitement sur leur carte, au moyen d’un logo par exemple, les plats non préparés sur place. L’objectif est que le “fait maison” devienne viable et lisible pour les clients. La mesure devrait entrer en vigueur d’ici 2025. « Il existe aujourd’hui une iniquité entre les restaurateurs qui jouent le jeu en achetant et travaillant des produits frais et ceux qui se procurent tout chez des grossistes. Surtout en période d’inflation où le frais et le brut sont beaucoup plus chers que le transformé ! », justifie-t-on dans l’entourage de la ministre. L’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) – principale fédération du secteur – soutien la mesure et déclare au Figaro qu’il est « important de revaloriser cette restauration traditionnelle génératrice d’emplois, de qualité, symbole de l’art de vivre à la française et fierté de notre pays ».

Qu’en pensent les professionnels ?

« Cela va rassurer les clients et faire travailler l’agriculture française », s’est réjoui ce dimanche sur France info le chef Alain Antoine, président de l’association française des maîtres restaurateurs (AFMR). « Le label “fait maison”, uniquement déclaratif, n’a pas marché. C’était très confus pour les professionnels et déroutant pour les clients. Nous avons été consultés par Olivia Grégoire pour que ce “fait maison” devienne viable et lisible pour les clients », a-t-il poursuivi. On estime aujourd’hui que seulement 7 000 établissements sur 175 000, proposent une cuisine totalement faite maison, dont 3 000 maîtres restaurateurs en France, un titre qui garantit une cuisine de produits bruts et frais. Cette nouvelle norme s’ajoutera au label facultatif “fait maison”, créé en 2014, et demeuré inconnu du grand public.

Selon Alain Antoine cette mesure devrait inciter les restaurateurs à devenir maître restaurateur. « C’est un moyen de clarifier la filière restauration. C’est une bonne chose, qui était demandée par beaucoup. Mais pour le fait maison, même s’il est moins cher sur le coût de la matière première, il faut des professionnels en cuisine, pas des “coupeurs de sacs”. Ça nous renvoie au problème pour embaucher du personnel dans nos métiers, qui sont en tension. Je pense en tout cas que ça devrait concerner tous les points de restauration, même les fast food, à condition qu’il y ait des contrôles ».

Au-delà de la problématique de la transparence, le chef Philippe Etchebest, habitué à visiter des établissements en difficulté, rappelle auprés de notre confrère Le Point, la nécessité de mieux former mais aussi d’encadrer les ouvertures de restaurants, au nombre de 175 000 en France. « Aujourd’hui, n’importe qui peut en ouvrir un, avec une formation de deux jours et demi, qui ne touche même pas à la cuisine. C’est juste de la compatibilité, de la gestion et de l’encadrement juridique. Ce n’est pas rien de tenir un restaurant, de gérer la marchandise. On peut tuer des gens en faisant mal son travail. Donc, il y a aussi des choses à faire là-dessus. » En tant que professionnels du secteur, partagez-vous cette analyse ? Rendez-vous dans l’espace commentaire pour participer au débat.