31 mai 2024

Restauration et snacking : Fréquentation, chiffre d’affaires, ticket moyen par repas… Découvrez tous les chiffres clés du secteur

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Dans sa traditionnelle étude annuelle, le cabinet Gira dévoile les performances du marché de la consommation alimentaire hors domicile pour l’année 2023. Avec de nombreux enseignements à la clé sur l’état actuel du marché, et les perspectives d’évolution pour les mois à venir.

Dans un contexte économique compliqué pour l’ensemble des acteurs du commerce, la consommation alimentaire hors domicile, qui regroupe les établissements de restauration, mais aussi les circuits alternatifs (boulangeries, proxi, lieux de transit…) continue de voir son chiffre d’affaires progresser.

C’est en tout cas l’un des principaux enseignements de la nouvelle étude du cabinet Gira, qui vient de dévoiler les chiffres de la consommation alimentaire hors domicile pour l’année 2023. Le CA global du secteur a ainsi augmenté de 6,8% en 2023, par rapport à 2022, pour atteindre 120,21 milliards d’euros hors taxes (tous les chiffres mentionnés dans l’article s’entendent d’ailleurs hors taxes). Une croissance soutenue à mettre notamment au crédit de la restauration commerciale, qui a progressé de 9% sur la période, pour atteindre 69,69 milliards d’euros.

Répartition du chiffre d’affaires de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD)

Restauration commerciale (58%)
Restauration collective (20%)
Circuits alimentaires alternatifs (18%)
Restauration hébergée (3,8%)
Restauration automatique (0,2%)

Répartition du chiffre d’affaires de la restauration commerciale

Indépendants (60,3%)
Chaines (26,6%)
Cafés / bars / brasseries (7%)
Groupes (6,1%)

Les sociétés de restauration collective ont également connu une belle année 2023, enregistrant une forte hausse d’activité (+16%), pour un chiffre d’affaires qui s’est approché des 24 milliards d’euros. « La compétitivité prix imbattable du modèle lui a clairement profité dans un contexte de tensions sur le pouvoir d’achat », décrypte Bernard Boutboul, le président du cabinet Gira. Le segment des circuits alternatifs est également en hausse de 5%, pour un chiffre d’affaires de 21,7 milliards d’euros. Une bonne dynamique qui s’explique notamment par « le dynamisme des boulangers, surtout chaînés, devenus des concurrents à part entière des restaurateurs », relate Bernard Boutboul. En effet, d’après les chiffres de l’étude, sur les 28 000 boulangeries que compte le territoire français, 80% ne ferment plus entre 13h et 16h. Soit autant de concurrents pour les établissements de restauration.

La vente au comptoir progresse de 2 points en 2023, et représente désormais 59% du chiffre d’affaires de la consommation alimentaire hors domicile, contre 39% pour le service à table.

Baisse de la fréquentation

Si le chiffre d’affaires global des acteurs du secteur est en hausse, cette bonne dynamique est néanmoins à nuancer, les chiffres 2023 étant gonflé par l’inflation. En effet, face à la hausse des coûts fixes des entreprises, et notamment des matières premières et de l’énergie, de nombreux établissements ont été contraints d’augmenter leurs prix de vente en conséquence. Mais ce qui ne signifie pas pour autant que leur rentabilité a augmenté !

Face à cette hausse des tarifs, le ticket moyen dépensé par les clients a ainsi progressé de 8,9% sur la seule année 2023, tous secteurs confondus, à 10,40 € HT. Mais dans le même temps, le nombre de repas servis en 2023 a baissé de 2%, pour atteindre 11,5 milliards de repas, soit 235 millions de repas en moins par rapport à 2022. Un recul de fréquentation qui est « extrêmement rare dans l’histoire de la restauration », insiste Bernard Boutboul.

Néanmoins, l’étude montre que les Français ont tendance à se faire davantage plaisir lorsqu’ils consomment un repas en dehors de leur domicile. Le temps de stationnement au restaurant par exemple continue de croître et atteint désormais 40 minutes, quand il était de 31 minutes en 2017. « Les arbitrages se font davantage sur le nombre de sorties au restaurant que sur le contenu des assiettes ou le nombre d’items consommés », analyse Bernard Boutboul.

La croissance du secteur est tirée essentiellement par l’inflation et l’augmentation du ticket moyen des clients, alors que la fréquentation des établissements est en recul.

Les indépendants tirent leur épingle du jeu

Malgré tout, les restaurateurs indépendants affichent une meilleure forme que l’ensemble du secteur, avec une activité en hausse de 12,8%, contre +5,7% pour les chaines de restauration (voir ci-dessous). Surtout, la baisse de fréquentation ne touche pas les indépendants, le nombre de repas servis étant en augmentation de 11% ! « Il y a un désamour grandissant vis-à-vis des chaînes chez les moins de 40 ans qui ne se retrouvent plus dans l’identité et l’expérience qui leur sont proposées », explique Bernard Boutboul.

Chiffres clés des indépendants de la restauration commerciale en 2023

Chiffre d’affaires global : 42 milliards d’euros HT (+12,8%)
Nombre d’établissements : 175 421 (+2,8%)
Nombre de repas servis : 2,35 milliards de repas servis (+11%)
Chiffre d’affaires moyen par établissement : 239 600 euros (+9,8%)
Ticket moyen par repas : 17,9 euros (+1,7%)

Chiffres clés des chaînes de la restauration commerciale en 2023

Chiffre d’affaires global : 18,5 milliards d’euros HT (+5,7%)
Nombre d’établissements : 13 342 (+1,3%)
Nombre de repas servis : 1,6 milliards de repas servis (-2,8%)
Chiffre d’affaires moyen par établissement : 1 388 000 euros (+4,3%)
Ticket moyen par repas : 11,5 euros (+8,7%)

La concurrence accrue des circuits alimentaires alternatifs n’est pas non plus étrangère à cette perte d’attractivité des grandes chaînes de restauration. « C’est le cas des stations-services, de la distribution alimentaire de proximité ou encore des cinémas. Parmi les plus importants, on retrouve les boulangeries qui ont fait un travail remarquable depuis 10 ans sur le segment du snacking, détaille Bernard Boutboul. Ce sont des commerçants qui ne sont pas restaurateurs mais qui ont adjoint une activité complémentaire ».

Les commerces indépendants apportent une touche d’authenticité appréciée par les clients.

Comment le marché va-t-il évoluer ?

Dans ce contexte, le cabinet Gira anticipe une hausse sensible des défaillances d’entreprise dans le secteur. « Il y a trop d’établissements où l’on peut se nourrir face à une population qui n’augmente pas et qui n’augmente pas automatiquement leurs sorties. Nous allons malheureusement vers un niveau historique de défaillances. Les restaurateurs vont devoir remettre en cause leurs business model et leurs offres », argumente Bernard Boutboul. Les chiffres sont là pour en témoigner : en 2023, on comptait une unité de restauration pour 170 Français, contre 1 unité pour 210 individus en 2013

Mais le président de Gira ne prévoit pas en revanche d’effondrement de la consommation car « les clients vont continuer de sortir avec l’envie de se faire plaisir ». Ajoutant par ailleurs : « la tendance est positive pour deux raisons. La première : le retour à domicile au déjeuner s’effondre partout. On rentre de moins en moins le midi pour déjeuner et on travaille de plus en plus loin de son lieu d’habitation ». Seconde raison, les Français ont de moins en moins le temps et surtout l’envie de faire à manger au quotidien, d’après le cabinet Gira.

Une tendance renforcée par l’urbanisation et le développement des solutions de livraison de repas à domicile. Et qui offre des perspectives de croissance très intéressantes pour l’ensemble des acteurs de la consommation alimentaire hors domicile. « Ceux qui auront réussi à remettre en cause leur modèle économique resteront et perdureront. Ils feront logiquement plus de chiffre d’affaires et seront rentables plus rapidement », conclut Bernard Boutboul.